Préparation de la pâte à gyoza
Passez votre farine au tamis. Mélangez le sel dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout. Ensuite, mélangez petit à petit l’eau avec la farine jusqu’à avoir une pâte homogène. Ensuite pétrissez la pâte à la main pendant 5 minutes au moins jusqu’à ce qu’elle soit douce et plus malléable. Réservez au frais pendant 1 h.
Au bout d’une heure, il faudra étaler votre pâte. Là encore, deux solutions. La plus simple, c’est de passer la pâte par petits morceaux au laminoir jusqu’à l’avant-dernier ou au dernier cran. Si on a pas de laminoir (oui ça arrive, même aux meilleurs) on peut essayer de l’étaler à 1 mm d’épaisseur environ avec un rouleau à pâtisserie. Mais c’est plus galère.
Une fois que vous avez de beaux morceaux de pâte bien aplatis, coupez la pâte en ronds de 7 – 8 cm de diamètre (avec un emporte-pièce). Farinez-les et réservez pour le pliage.
Recette et préparation de la farce à gyoza japonais
Pour préparer la farce des gyoza c’est simple. Prenez du porc haché (ou du porc un peu gras genre échine que que vous passe au mixeur).
Ensuite, séparément, hachez le chou. Le problème du chou c’est que ça relache pas mal d’eau, et ça fait détremper la pâte à gyoza. Pour éviter ça, salez légèrement le chou et essorez le dans un torchon pour absorber le maximum d’humidité.
Mélangez le chou à la viande, puis ajoutez la ciboulette hachée, le poireau, l’oignon, l’ail et le gingembre émincés le plus fin possible. À la main, mélangez bien pour obtenir une pâte assez compacte et collante.
Assaisonnez ensuite avec un peu de saké, de sauce soja et d’huile de sésame pour donner du goût (dosez comme vous voulez). Pour que la farce soit puissante en goût, on peut ajouter divers épices (piment, plus de gingembre), et moi j’aime bien mettre un peu de sel fumé, qui rappelle un peu le goût du dashi japonais. D’ailleurs, si vous avez du dashi en poudre, ajoutez en un peu à la farce, ça décuple les saveurs
Pour la sauce
Laver, équeuter et ciseler finement les feuilles de menthe.
Éplucher et râper le gingembre.
Dans une casserole, mettre le miel à caraméliser. Ajouter ensuite la sauce soja et le gingembre, puis laisser réduire d'un tiers à feu doux. Laisser refroidir puis ajouter la menthe.
